水质指标对咖啡风味影响
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作者:tpl-b207a0dc
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发布时间: 2016-03-06
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多种不同的矿物质，在水中以及咖啡里的侦测浓度就被确认了。
即便是相同TDS的水，其内含的可溶性固体的成分也不会相同，也因此，在风味上会有可能一样吗?这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，按周期表来说，与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味，如锂或钾离子，然而周期越高则越不易产生咸味，且具有微苦味。
常见的咸味物质主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如钙离子的硷土族二价阳离子若是通过产生咸味的离子通道，产生的不是咸，而是苦的味觉，其中又以镁离子产生的苦味较强。另外若是含有硼砂和硫酸铜会带有甜味。既然水里面还有这么多种离子，有可能带出酸甜苦咸等味，显然TDS一样是内含物不同的水在味道上铁定是不一样的，所以相当的复杂。
而比较令人好奇的是这些离子在多少的浓度下会引发我们产生上述的味觉?于是乎在1955年Coffee Brewing Center便针对了冲煮咖啡的水质做了一些研究调查，很有意思的实验，它们选定了一些水中常见的物质，以类似现在三角杯测的方式，将不同浓度的物质找了人来做杯测，以钙离子Ca2+ 为例:研究人员以蒸馏水调配不同浓度的Ca2+水溶液，分别是62,125,188,以及250 ppm，每种浓度有三杯(这三杯的安排也许是，两杯含有该浓度的Ca2+而另一杯是水，或是两杯是水另一杯是该浓度的Ca2+)，然后请至少18人来参与杯测，成员中有男有女，有吸菸者也有不吸菸的，全部的成员都是专业的食物品尝员，并以他们是否正确的回答出这三杯的差异，作为可以侦测的浓度下限。
结果如上表所示，当Ca离子浓度为62 ppm的时候，20人中只有9个人可以侦测到，正确率是45%，而当浓度来到了250 ppm时，正确率可以到达90%。然后将得到的正确率数据以作图的方式呈现，就可以计算出回归曲线，而较低侦测浓度的定义就是以50%的正确率为该物质的较低侦测浓度Threshold concentration。
